¿Cómo se dan las Estrellas Michelin?
Las Estrellas Michelin son las insignias más prestigiosas a las que un restaurante aspira, como símbolo de calidad contrastada, aval de exquisitez y reconocimiento de un prestigio fruto de largos años de trabajo y apuesta por la innovación y el desarrollo.
En Ongi Etorri, nuestro restaurante en Éibar, celebramos que las Estrellas Michelín en Guipúzcoa son cada vez más frecuentes, confirmando una realidad innegable de la cocina de nuestra tierra, exquisita, delicada, técnica, innovadora y digna de orgullo. Aunque nosotros no tenemos una, nuestra casa siempre ha apostado por hacer que comer bien en Éibar sea tan fácil como sentarte en una de nuestras mesas y dejarte llevar por la selección de nuestra carta y cocina de autor. Pero ¿sabes cómo se consigue esta preciada distinción?
Valoración de cada estrella
Desde que la prestigiosa Guía Michelín se entendieran como sinónimo de calidad en la cocina, allá por los años 30, está claro que conseguir una (ya ni mencionar dos ni alcanzar las apreciadas tres) se ha convertido en uno de los objetivos por los que más de 30 000 restaurantes de todo el mundo trabajan duro, investigan en la cocina y ofrecen unos platos dignos de pertenecer a la cultura gastronómica más exquisita de su país.
Una estrella Michelín, aporta, además, el respaldo institucional reconocido a nivel mundial y cuya valoración la propia guía especifica en «muy buena cocina», «una cocina excelente por la que vale la pena desviarse» (en el caso de conceder dos) y «una cocina excepcional, en la que la mesa bien justifica el viaje» (para los supuestos en los que se concedan tres estrellas).
Las estrellas se otorgan directamente al restaurante, no a la persona del chef ni al personal, así que es el restaurante el que se convertiría en símbolo de calidad, atracción, símbolo de élite gastronómica y orgullo nacional.
Los inspectores de las Estrellas Michelin
Los inspectores, de más de quince nacionalidades diferentes, son los encargados de valorar los establecimientos y degustar sus platos, más de una vez y de manera incógnita. Son profesionales de la hostelería y la gastronomía, altamente cualificados y de experiencia, como mínimo, de cinco años en el sector. Previamente, han superado en un ciclo formativo indicado especialmente para dotarlos de la condición de inspector y que les enseña la imparcialidad, el modus operandi y la correcta metodología estándar de referencia para emitir sus valoraciones.
En la práctica, el trabajo de los inspectores se traduce en que, como clientes corrientes que llegan a nuestro restaurante buscando dónde comer su menú en Éibar, acuden de manera anónima, degustan nuestros platos y se marchan. La diferencia reside en que repiten esta acción varias veces al día para seguir evaluando platos con total imparcialidad, sin distinciones, avisos ni tratos de favor.
El mismo restaurante puede ser objeto de más de una visita, incluso de diez y hasta veinte: este hecho es sinónimo de buen augurio, ya que cuantas más posibilidades se vayan vislumbrando de alcanzar la estrella (o varias estrellas), más son las «pruebas» de distintos inspectores a los que deba someterse, para asegurar todos los puntos de vista (y de gusto) diferentes e independientes posibles.
El resultado de las visitas se arroja en unos informes que elaboran los inspectores y que serán objeto de debate por la Asamblea que, tras discutirlos, y mediante una gran gala a la altura de tan ecuánime acontecimiento, decidirá o no el otorgamiento de las estrellas.
Los criterios de las Estrellas Michelin
Según explica la propia guía Michelín, lo que se tiene en cuenta es la selección de la materia prima (calidad, cercanía, temporada), la calidad, la creatividad, las técnicas culinarias o el equilibrio entre sabor y cocción, como vemos, datos exclusivamente relacionados con el plato y el producto y no con el servicio, ni con el confort ni con el ambiente o decoración del local. También influyen aspectos del chef, como su forma de expresarse a través de sus creaciones.
Aplicados estos criterios, tiene lugar una reunión en la que, en forma de Asamblea, los propios inspectores, el redactor jefe y el propio director de la guía Michelín votan una vez debatidos los informes de los inspectores. Se llega a diferentes acuerdos, tanto en lo referente a otorgamiento de nuevas estrellas como en su retirada. La decisión final nunca queda en manos de una sola persona, para garantizar la transparencia, el prestigio y la igualdad del procedimiento y del premio.
No sería la primera vez que en nuestra tierra se reconocen estos aspectos para situar a nuestros restaurantes en primera línea del panorama gastronómico. De hecho, contamos con once Restaurantes de Estrella Michelín en Guipúzcoa en la guía Michelín 2022: Arzak, Akelarre y Martín Berasategui (con tres estrellas), Mugaritz (con dos) y Zuberoa, eMe Be Garrote, Mirador de Ulia, Elkano, Kokotxa, Alameda y el recién entrado Amelia (con una estrella).
Calidad y exquisitez, delicadeza y fuerza… Aunque en el restaurante Ongi Etorri no tenemos todavía la Estrella Michelín, te aseguramos que nuestra cocina de autor te llevará directamente de Éibar a las (tres) estrellas.