Diferencias entre la paletilla y el jamón ibérico.

Si hay un producto característico de la riqueza gastronómica de nuestro país, ese es el jamón. En todo restaurante digno de ser reseñado, la posibilidad de comer buen producto ibérico se ha convertido en todo un culto al paladar más exquisito.

Sin embargo, a la hora de escoger entre jamón o paletilla ibérica es posible que nos asalten las dudas. ¿En qué se diferencian estas carnes tan parecidas? ¿Cuál es la más indicada para captar los matices de una de nuestras tapas más populares?

No te preocupes, porque hoy desde el mejor restaurante de Eibar, el Ongi Etorri, te vamos a explicar todo lo que necesitas saber acerca de estos dos productos de nuestra tierra. Te adelantamos que tanto la paletilla como el jamón ibérico son dos buenísimas apuestas con las que deleitar a todo amante de la buena gastronomía.

 

Ubicación y peso

Como pasa con todo lo que se parece, pero no se llama de la misma forma, existen diferencias muy marcadas entre la paletilla y el jamón ibéricos.

 

Ubicación

La diferencia más notable tiene que ver con la procedencia de la pieza. Ambas son extraídas del cerdo y sometidas al mismo proceso de salazón, secado y maduración, pero la ubicación en el cuerpo del animal es distinta:

  • La paletilla ibérica se obtiene de una de las dos patas delanteras del cerdo.
  • El jamón ibérico, por su parte, proviene de cualquiera de las patas traseras.

De esta forma, de un ejemplar sano de cerdo ibérico obtendríamos dos paletillas y dos jamones de excelente calidad.

 

Peso

Esta diferente ubicación de cada pieza influye en su tamaño y, por lo tanto, en su peso.

La paletilla es más corta y delgada y llega a pesar entre 4 y 6 kilos, dependiendo del animal. Cabe reseñar que, de este peso, aproximadamente un 60 % corresponde a hueso y tocino.

Con respecto al jamón ibérico nos encontramos con una pieza más robusta y redondeada, con una largura y volumen mayor que la de la paletilla. El peso del jamón oscila entre los 6 y los 10 kilos, de los cuales un 50 % suele corresponder al hueso y la grasa.

 

Sabor y rendimiento

Ya hemos visto algunas diferencias de tipo morfológico, es decir las que se pueden apreciar a simple vista. Pero ¿qué pasa con los sabores? Aunque provengan del mismo cerdo ibérico, ¿se trata del mismo producto?

 

Sabor

La verdad es que, si nos fijamos en el sabor, podemos concluir que no estamos ante el mismo producto. Por supuesto, tanto la carne de la paletilla como la del jamón son deliciosas y muy admiradas en todo el mundo, sobre todo si hablamos de cerdo ibérico de bellota.

Pero los paladares más exquisitos son capaces de distinguir muchos más matices de sabor en el jamón que en la paletilla. Y es que, mientras en el jamón ibérico abundan los sabores sutiles y llenos de contrastes, en la paletilla abundan sabores más intensos, pero con ausencia de matices.

¿Cuál es mejor en cuanto a sabor? Pues al final eso depende de cada persona, pero los paladares más experimentados te recomendarían sin duda la riqueza de sabores del jamón ibérico: toda una experiencia difícil de igualar.

 

Rendimiento

El rendimiento de cada una de estas piezas tiene que ver con el porcentaje de carne, grasa y hueso que hemos señalado un poco más arriba. Se trata de delimitar el aprovechamiento que se hace en función de si vamos a consumir una paletilla o un jamón ibérico.

Al tener menor porcentaje de hueso, el jamón es el vencedor en cuanto a rendimiento se refiere. Se aprovecha mucho más su carne, algo que también viene determinado por su forma y su tamaño. Una pieza de jamón resulta más fácil de cortar y de ella se extraen lonchas más grandes.

 

Curación de la paletilla y el jamón ibérico

En cuanto al tiempo de curación de cada uno de estos dos productos, este valor depende del peso del cerdo y su alimentación, pero los valores generales son los siguientes:

Para una paletilla ibérica nos encontramos con un tiempo de curación de entre 12 y 24 meses.

En el caso del jamón ibérico, y puesto que hay más presencia de carne, la curación será mayor: oscila entre los 18 y los 36 meses, aunque a veces se puede llegar a los 48 meses de curación.

 

Estamos seguros de que se te ha hecho la boca agua leyendo este artículo. ¿Te apetece degustar un jamón ibérico y no sabes dónde comer en Gipuzkoa? Ahora puedes reservar mesa en uno de los mejores restaurantes de Eibar, el Ongi Etorri.

Comer en Éibar puede convertirse en una magnífica experiencia si echas un vistazo a nuestra carta y a la selección de vinos que hemos preparado para ti. Así que, si buscas un buen restaurante en Éibar, anímate a hacernos una visita: estaremos encantados de servirte y hacer todo lo posible para que pases una velada gastronómica de las que no se olvidan.