¿Qué diferencia hay entre el foie-gras, el paté y el mi-cuit?
Cada vez más presentes tanto en las cartas de casas de comidas populares como en restaurantes con menús de degustación y cena maridaje, el foie-gras, el paté y el mi-cuit destacan por ser elaboraciones muy queridas por los chefs gracias a su delicadeza y versatilidad.
Sin embargo, no todos los comensales saben apreciar las diferencias entre estos tres exquisitos bocados. Desde nuestro restaurante, donde también podrás comer un buen foie-gras en Éibar, te explicamos qué distingue al foie-gras del mi-cuit y del paté, y cuál es el uso más adecuado de cada uno.
El foie-gras
La característica más destacada del foie-gras es su composición. Se trata de un preparado que se debe realizar con un porcentaje del 100 % de su único y principal ingrediente: el hígado de un animal.
El foie-gras está elaborado con apéndices de aves como la oca, el ganso o el pato. Tradicionalmente, los productores de este exquisito producto se encargaban de dar una alimentación excesiva a los animales para generar una hipertrofia en el órgano y que este se agrandará más de lo natural. Sin embargo, esta práctica es cada vez menos habitual.
Hoy en día, los productos elaborados con un 100 % de hígado de ave pueden estar extraídos de aves criadas en libertad y sin ningún tipo de intervención humana, aunque sí que hay que destacar que la legislación europea requiere que, para ser considerado una pieza de foie-gras, el hígado debe superar los 350 gramos y no pesar más de medio kilo.
En cuanto a su elaboración, se suele presentar crudo y sin manipular. En las cocinas, se corta, se eliminan las venas y se suele pasar a la plancha u horneados.
El mi-cuit
Es muy habitual comer en Éibar distintos platos que utilizan el mi-cuit como ingrediente indispensable. Pero ¿qué es exactamente? Para descubrirlo, es interesante pensar en qué significa la propia palabra mi-cuit.
En francés, mi-cuit quiere decir medio o semicocido. Esto ya puede ayudar a entender de qué se trata esta receta tan popular en la zona de Francia, y que cada vez más se extiende por otros territorios.
En pocas palabras, el mi-cuit es un procesado a base de hígado que ha sido pasteurizado para que el producto gane un tiempo de vida mucho más largo. Se podría considerar como un foie-gras, solo que en este caso sí que se cuece en el horno a muy pocos grados para que se pueda llegar a conservar entre 3 y 6 meses. Además, se puede aderezar con mantequilla, sal y pimienta.
Ambos productos se pueden encontrar en la carta del mejor restaurante en Eibar y de muchos otros grandes espacios gastronómicos de la geografía española.
El paté
El paté es, de estos tres elementos, el que más difiere de los anteriores tanto desde el punto de vista de los ingredientes como en cuanto a la elaboración. Aprender a diferenciarlos hará que los amantes de la gastronomía puedan apreciar los matices de los platos de un buen restaurante en Éibar o en cualquier otro lugar del mundo.
El paté se prepara con distintos componentes de la carne animal, no solo con el hígado. Por este motivo, se suelen utilizar no solo piezas de oca o pato, sino de cerdo y de otros animales.
Obviamente, el hígado es clave y está muy presente —al menos en un 20 %—, pero también aparecen otros trozos de carne magra y grasas. A ellas se suman, dependiendo del productor, productos como la leche, harinas, condimentos y especias.
Todos los elementos se trituran y se mezclan para crear una masa o pasta, que es lo que se conoce como paté. Esta masa también se cuece a bajas temperaturas para lograr que las proteínas coagulen y alcanzar la textura conocida por cualquier persona que haya probado un paté de calidad a lo largo de su vida.
Usos del paté, el mi-cuit y el foie-gras
Aunque pueda parecer lo contrario, no hay ningún producto que sea mejor que otro entre estos tres sí o sí.
Es cierto que el foie-gras y el mi-cuit son considerados como alimentos gourmet, mientras que el paté no lo es tanto. Sin embargo, depende del uso que se le vaya a dar y la pericia del cocinero para sacarles el mayor partido a cada uno de ellos y lograr que brillen como se merecen dentro de cualquier elaboración.
Existen platos donde el paté es fundamental, como el clásico solomillo Wellington, y otros en los que es el foie-gras o el mi-cuit el ingrediente que mejor va a funcionar, como ocurre en el caso de las preparaciones en los que se va a comer crudo sobre una simple tosta de pan.
En nuestra casa, considerada por muchos como el mejor restaurante de Éibar, trabajamos con estas elaboraciones en platos como las alcachofas con crema de foie. Descubrir la delicadeza de este producto es entrar de lleno al universo de la alta cocina.